第一节：七大营养素一、蛋白质二、脂肪

胡昀

第一节：七大营养素

一、蛋白质

恩格斯说：“没有蛋白质就没有生命”。

资料显示：蛋白质是构成*人体组织器官支架的主要物质，人体各组织无一不富含蛋白质。在人体的瘦组织中（非脂肪组织），如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质，骨骼、牙齿、乃至指、趾甲、毛发也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。指甲与毛发的化学成分相似,主要由富含硫的蛋白质角质素构成。指甲、毛发形成前是柔软的果冻状细胞,细胞死亡后变硬,紧密地堆积起来外露而成为指甲、毛发。人体就是蛋白质的堆积物，生命活动几乎都是通过蛋白质实现的。

蛋白质是保证身体健康最重要的营养素，它是维持和修复机体损伤以及细胞增生所必需的营养物质。蛋白质有三大基础生理功能：1、构成和修复组织；2、调节生理功能和供给能量；3、蛋白质不断积累，促进人体的生长发育和代谢。蛋白质对生长发育期的胎、婴儿尤为重要。

蛋白质是生命之源！人体内的生理活性物质都离不开蛋白质。蛋白质在调节生理功能，维持新陈代谢，生命活动都离不开蛋白质的支持。当体内蛋白质不足时，人的基本生命活动就会受到影响，严重的会失去生命。对于不挑食的青少年来说，由于食欲旺盛，吸收能力强，一般正常饮食就能保证营养物质的均衡吸收；但是对于中老年人来说，由于生存环境不断恶化，身体机制逐渐衰弱，对营养物质的吸收逐渐减弱，而新陈代谢对营养物质的消耗逐渐增大，势必令健康每况愈下。

人体蛋白质分结构物质和功能物质，肌肉收缩和舒张过程是由多种蛋白质协同作用完成的；促进和决定生物体内化学反应的酶、调节生理系列化活动的也是蛋白质；血清总蛋白中主要成分是白蛋白、血红蛋白、免疫球蛋白等。

食物蛋白主要存在于瘦肉、蛋类、鱼类及豆类中。摄入的食物蛋白在体内经过消化被水解酶分解成氨基酸，由小肠黏膜细胞吸收，通过门静脉送入肝脏，由肝细胞进行重新合成、相连成为人体所需的成千上万种肽和蛋白质，并在体内不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。

蛋白质是一种复杂的有机化合物，其基本单位是氨基酸。氨基酸是含有氨基和羧基的有机化合物，是构建生物机体的众多生物活性分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。它被人体用于制造抗体蛋白、血红蛋白、酶和激素以维持和调节新陈代谢。

两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物为肽，肽是介于氨基酸和蛋白质的中间物质，是蛋白质的功能片段和结构片段，是蛋白质的活性基因部分，是生命的营养物质和基础物质。

由2-9个氨基酸相连的为寡肽，由10-50个氨基酸相连的为多肽，由51及以上的氨基酸相连的为蛋白质。生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性肽统称为“生物活性肽”。由2至15个氨基酸相连的就叫做小分子肽或小肽，小分子肽具有结构简单、分子量小，可100%被快速吸收的特点。

肽与人体的关系

人体的一切活性物质都是以肽的形式存在的。人体内存在多种多样、成千上万种肽，涉及人体的激素、神经、细胞生长和生殖等领域，主导着人体的生长、发育、繁衍、代谢和行为等生命过程。它们既是人体组织细胞再生的基础物质，又具有独特的生理功能：可促进细胞的新陈代谢，修复人体病变细胞；还和免疫功能直接相关，是机体完成免疫功能和进行免疫调节的重要活性物质。故肽类物质在保证生理功能的正常进行和维护机体健康方面起着重要作用。特别对骨骼有增强作用。骨骼相当于人体这座建筑中的钢筋，而钙质则是混凝土，骨骼如果强度不够，就会骨质疏松，人体这座建筑就会不堪一击。肽对于骨骼系统的作用是：增加骨骼强度、硬度，润滑软骨、强健韧带、肌健，充分灵活关节，预防骨质疏松和关节炎。  

肽对人体的调理作用，可用八个字概括：抑制、激活、促进、修复。

1、抑制—抑制细胞变性（癌变），平衡机体的免疫力；

2、激活—激活细胞的活性，有效清除对人体十分有害的自由基；

3、促进—促进、维持细胞正常的新陈代谢；

4、修复—修复受损细胞，维护细胞结构与功能正常。

食物蛋白的质与量，关系到人体蛋白质的合成。尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白的质与量有着密切的关系。  

食物蛋白分完全蛋白和不完全蛋白。

完全食物蛋白，主要是动物性食物，属于优质蛋白，含有必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，在人体内吸收率高，营养价值也高，是能够维持生命和促进生长发育的一类食物，如禽畜肉，蛋、奶、鱼类等，植物中的大豆也含有完全蛋白。

不完全食物蛋白是指那些缺乏必需氨基酸，或氨基酸含量很少的植物性食物，如谷、麦类、玉米等。

完全食物蛋白中，每百克含蛋白：猪瘦肉约13克,羊肉18克，牛肉20克，鸡蛋14克，牛奶3.0-3.5克。牛奶是婴幼儿蛋白质的最佳来源。大豆含蛋白高达36-40克，

植物性蛋白，谷类每百克含蛋白10克左右，是膳食蛋白的主要来源。

禽畜类蛋白不宜摄入过多，因为会带入较多的动物脂肪和胆固醇，会造成含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙质的丢失，导致骨质疏松。禽畜类蛋白摄入过量，会转化成脂肪，造成脂肪堆积而肥胖。多余的蛋白质，要经肾脏分解排泄，分解蛋白质时会产生大量的氮素，增加肾脏的负担。

人体每天要合成12克白蛋白和不低于12.5克的血红蛋白，及免疫球蛋白等。体内各种蛋白质的合成，都需要食物蛋白支持，及维生素、矿物质的参与酶解。

根据实践，由于新陈代谢和吸收率的原因，人体每天都需要补充充足的食物蛋白。一般成年人每日每公斤体重需补充≥1.0克蛋白质。

根据每日饮食，大致可以计算出摄入蛋白的量，不足部分需要服用大豆蛋白粉补充。中老年除正常饮食摄入外，根据吸收率，一般按每公斤体重×0.6-0.8克补充大豆蛋白粉，可以满足每天蛋白质的需要。

胡昀

二、脂肪
资料显示：脂肪是人体内储存能量、保护内脏，维持体温的重要物质。食物中的脂肪，在小肠內通过胆盐分解，以***和脂肪酸的形式吸收，在肝细胞內重新合成***三酯，然后以脂蛋白形式运出肝脏，送到细胞、内脏周围及皮下利用、贮存。
脂肪包括脂和油，常温下固态的叫脂，液态的叫油。油和脂都是不溶于水而溶于有机溶剂。食物中的脂肪与人体内的脂肪一样，都是由碳、氢、氧三种元素组成的脂肪酸。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
人体内的脂类分为两部分，即脂肪与类脂。脂肪包括饱和与不饱和脂肪酸，动物脂肪以含饱和脂肪酸为主，植物油则以含不饱和脂肪酸为主。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。综合其功能有：脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能。脂肪产生的热量约为等量蛋白质或碳水化合物的2.2倍，可见脂肪是身体内热量的重要来源。脂肪还能协助脂溶性维生素的吸收，参与机体各方面的代谢活动等。脂肪在血液中运行，与蛋白结合为脂蛋白。  
脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具，包括总胆固醇、***三酯、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白的运转。脂蛋白异常，容易血管堵塞，导致得血脂方面疾病，如冠心病、心绞痛、脂肪肝、肝硬化、糖尿病、脑梗死、脑动脉供血不足、肢体动脉硬化闭塞、颈动脉狭窄、高血压等。高***三酯血症严重的患者，还可能引发胰腺炎、胆囊炎等。
类脂，就是类似脂肪的意思，包括1、磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。2、糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。3、脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。4、类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
类脂的主要生理功用是作为细胞膜结构的基本原料，约占细胞膜重量的50%左右。小肠中的类脂，能控制多余营养的吸收，因为类脂可以激活小肠-大脑神经轴，大脑能够直接探测血液中的类脂状态，以抑制葡萄糖的生成，通过大脑-肝脏神经轴来维持体内葡萄糖的平衡。
自然界中，最丰富的是混合的***三酯，在食物中占脂肪的98%，在体内占28%以上。所有的细胞都含有磷脂，磷脂是细胞膜的结构物，在脑、神经、肝中含量非常高。卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一，是著名的血管清洁工。
绝大部分植物油都以多不饱和脂肪酸为主，鱼类也含有较丰富的多不饱和脂肪酸；大豆油的脂肪酸成分较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油是一种营养价值很高的优良食用油。
正常人以60公斤体重，每天需摄入56克左右脂肪。